Le vin de glace : comment est-il produit ?

Publié le : 02 août 20214 mins de lecture

Le vin de glace est réputé par son goût incomparable grâce à l’équilibre entre la forte teneur en sucres résiduels et son acidité. Apparu vers la fin du dixième siècle, il est important de rappeler les dates marquantes de l’histoire de ce vin. Comprenez qu’il existe un procédé de vinification spécifique pour l’obtenir, et le processus doit prendre en compte plusieurs exigences essentielles.

Une petite histoire du vin de glace

Il faut rappeler que ce vin est apparu il y a à peu près trois siècles en Autriche et en Allemagne. La découverte est principalement due à un dérèglement climatique à l’époque. Les deux pays ont subi des périodes de gelées précoces, alors que les raisins n’atteignaient pas encore la maturité requise pour être cueillis. Par ce phénomène, les vignerons étaient obligés de récolter leurs raisins et de les presser. Il est important de mentionner que les vignobles étaient tous gelés, et les raisins pressés l’étaient également et le résultat fut surprenant. Vers le milieu du siècle suivant, les viticulteurs de la région de Rheingau produisaient de façon régulière du vin de glace. L’Allemagne et l’Autriche deviennent des fournisseurs traditionnels de Eiswein. Sur le continent Américain, le vin de glace est produit pour la première fois au Canada en 1973, et ce, grâce à un allemand dénommé Walter Heinle.

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La vinification de l’Eiswein

La forte teneur en sucre du vin de glace est le résultat d’un procédé physico-chimique très simple. Comme vous le savez, c’est le raisin gelé qui est placé dans le pressoir pour en extraire le jus. Or, les cristaux de glace restent emprisonnés dans le pressoir pendant le processeur, et il n’y a que le jus sucré qui s’égoutte. Comprenez bien que ce jus a déjà subi une longue période de maturation, ce qui ne fait qu’accroître le taux de sucre, qui, finalement atteint un niveau très élevé. Le niveau d’acidité augmente en conséquence, et atteint un niveau plus ou moins équilibré à celui du sucre. Le raisin doit être cueilli  après la chute des feuilles, et l’arrivée du gel. La production peut commencer une fois que le niveau du gel est largement suffisant, et l’opération doit s’effectuer à une température inférieure à -7 °C.

Quelques exigences à respecter

Les grappes de raisins ne doivent être récoltées qu’après le gel. Au début de la fermentation, le jus doit être à 32 °B, et 35 °B pour le moût final. Afin de retrouver le goût originel du vin de glace, la quantité de sucre résiduel doit être supérieure ou égale à 125 grammes par litre. Cependant, il ne faut surtout pas ajouter du sucre, l’alcool doit découler essentiellement du processus de fermentation des sucres naturels dans les grappes.

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